Das Heu in einen Braten geben, Keule mit Salz und Pfeffer würzen, auf das Heu legen und bei 200° Grad für eine Stunde in den vorgeheizten Ofen schieben. Die Keule ab und zu drehen.
Vom Mangold das Grün abschneiden und grob würfeln, vom Stiel die Haut abziehen und ca. 5 cm kurz schneiden, nun in breite Streifen schneiden, in der Milch knackig kochen, das Grün dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem Tuch abtrocknen.
Nach einer Stunde Bratzeit den Bärlauch auf die Keule legen und noch einmal in den Ofen schieben, dann bei 50°Grad ruhen lassen. Sauce:
Schalotte fein schneiden oder auf der Reibe reiben, zusammen mit Eigelb und Joghurt in eine Schüssel geben und im Wasserbad schaumig schlagen. Kalbjus auf einen Teelöffel reduzieren und dazugeben, mit Salz und Pfeffer und Estragon abschmecken.
(Bei der Zugabe von Kräutern können Sie variieren: Statt Estragon zum Beispiel Basilikum, Kerbel, Schnittlauch, Kresse). Anrichten:
Okraschoten und Mangold auf die warmen Teller legen, die Keule aufschneiden und dazulegen. Sauce extra servieren. Beilage:
Kartoffelgratin mit Knoblauch und Muskat gewürzt und mit Parmesan goldgelb überbacken. Guten Appetit. |