Regionalprodukte Apfelessig - Herstellung, chemisches Verfahren

Essig, Essigsäure, Essigessenz
Essigsäure kann sowohl auf biologischem als auch auf chemischem Wege hergestellt werden. Chemisch hergestellte Essigsäure darf nur als so genannte Essig-Essenz bezeichnet und verkauft werden, nicht jedoch als Essig (Speiseessig). Als Essig darf laut Gesetz nur biologisch gewonnene Essigsäure bezeichnet und verkauft werden. Die Säurestärke muss bei Frucht- und Tafelessigen mindestens 5% betragen, bei Weinessigen mindestens 6%.

Grundlagen
Bei der biologischen Essigherstellung wird der Alkohol eines Weines durch die Essigbakterien in Essigsäure umgewandelt. Dazu kann jeder Frucht-, Trauben- oder Beerenwein verwendet werden, wobei natürlich die Qualität des Weines entscheidend ist für die Qualität des fertigen Essigs.

Es gibt Leute, denen kann es gar nicht sauer genug sein. Normaler Haushaltsessig, der in seinem Säuregehalt zwischen 5 -6 % Essigsäure liegt, ist diesen Säureliebhabern viel zu laff. Der Salat oder die Sülze muß kräftig nach Essig schmecken, ein stechender Essiggeruch ist diesen "Feinschmeckern" nur angenehm. Nun können die Essigsäurebakterien nur solange Essig herstellen, wie sie es zum eigenen Überleben tolerieren können. Ein Bad in konzentrierter Essigsäure würde den meisten dieser Winzlinge den Garaus machen - die Essigproduktion wäre zu Ende.

Für die Herstellung hochprozentiger Essige muss daher die synthetische Herstellung gewählt werden. Diese ist keineswegs so sanft wie die Arbeit im Gärballon, sondern hier werden hochreaktive Stoffe umgesetzt. Der Ausgangsstoff ist das aggressive Gas Acetylen, das aus der Erdölchemie stammt. Es wird übrigens in Flaschen mit einer porösen Füllung gespeichert, und zwar in flüssigem Aceton gelöst wie Kohlensäure im Wasser. Wenn es als Gas in eine leere Druckflasche gefüllt würde, flöge diese umgehend in einer gigantischen Explosion auseinander. Aus diesem Gas wird zunächst Acetaldehyd, quasi eine Vorstufe der Essigsäure, hergestellt. Hieraus läßt sich dann chemisch sehr reine Essigsäure herstellen. Im Prinzip gleicht dieser Schritt der natürlichen Essigherstellung, denn auch dabei wird durch Oxydation aus Acetaldehyd, das hier allerdings nicht aus Acetylen, sondern aus dem Alkohol stammt, Essigsäure hergestellt. Der Syntheseessig ist hochkonzentriert und wird auf einen Säuregehalt von 60 - 80 % verdünnt. In dieser Konzentration ist er stark ätzend und äußerst gefährlich. Doch natürlich lässt sich dieser Industrieessig noch weiter verdünnen. Die im Laden erhältliche Essigessenz ist in ihrem Säuregehalt auf 25 % abgesenkt, allerdings ist sie dann immer noch ätzend. Beim "Genuss" ist hier also weiter Vorsicht geboten, Essigessenz muss zur Anwendung verdünnt werden. Wir raten allerdings von ihrer Verwendung in der Küche ab, da sie nur Säure und keine weiteren Inhaltsstoffe enthält. Essigessenz kann sich bestenfalls als Putzmittel, z.B. zum Entkalken von Kaffee- und Teemaschinen oder zum Reinigen im Bad, nützlich machen.

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