Frischkäse
Variante 1 (zart, cremig)
Milchvorbereitung siehe Käse allgemein

Milch auf eine Temperatur von 28° C bringen
1% Säurewecker hinzufügen
ca. 45 Minuten ruhen lassen
pro Liter Milch 1 Tropfen Lab hinzufügen
Gerinnungszeit 10 bis 24 Stunden (je älter die Milch um so geringer die Gerinnungszeit, bzw. Labzusatz etwas erhöhen)
keine Bruchbearbeitung
Bruch in große mit Käsetuch ausgeschlagen Form füllen
Je nach Umgebungstemperatur Bruch nach 2 bis 10 Stunden in kleine Käseformen umfüllen
Bei 15° C ca. 24 Stunden reifen lassen
Ausformen und leicht in Salz wälzen
gesalzene Formstückchen in Kräuter und Gewürze wälzen (bei schnellem Verzehr kann auf das wälzen in Salz verzichtet werden)

Variante 2 (fest):
Milchvorbereitung siehe Käse allgemein

Milch auf eine Temperatur von 30° C bringen
1% Säurewecker hinzufügen
ca. 15 Minuten ruhen lassen
pro Liter Milch 2 Tropfen Lab hinzufügen
Gerinnungszeit 1 Stunde
Bruch grob in ca. 1 cm große Stücke schneiden
20% Wasser von 35° C zufügen
5 Minuten vorsichtig rühren
30 Minuten reifen lassen
soviel Molke wie möglich absaugen
Bruch in Formen füllen und einige Stunden abtrofen lassen
Käse salzen (2 bis 3 Stunden)

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